荆楚人家有做腊味的风俗。临近春节，灌香肠，腌腊肉，一样都不能少。 腌制腊肉很简单，取大块肉用盐和花椒抹匀，腌渍一天后挂通风处晾晒即可。冬日晴好的时候，将腊肉系好用竹竿撑出来晾晒，暖暖的阳光烘烤着肉块，空气里便弥漫着油脂的香味，咸香浓郁，十分迷人。 许多人喜欢吃熏肉，千方百计找处空地搭间小棚，张罗些桔皮枯枝，心急火燎地熏上十天半月的，便以为大功告成。殊不知急火熏制的肉咸涩晦暗，吃到嘴里全无光彩可言，窃以为不美。需柴灶青烟慢慢浸染，方吸尽草木精华成就一方上好的腊肉。 腊肉醇、香、润、温，辛辣显其油润，清淡添其丰腴。或红烩，或炖汤，或蒸煮，气象万千，浓淡皆宜。 腊肉与素菜炒食中格调最高的非藜蒿莫属。茎脆叶嫩谓之藜，清雅悠长谓之蒿，藜蒿者，野蔬上品也，有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”之誉。它的滋味很特别，不及芫荽浓烈，却比地菜馥郁。民谚云：一月藜，二月蒿，三月四月当柴烧。冬季正是吃藜蒿的好时节。藜蒿清爽鲜嫩，腊肉醇美柔润，于浓鲜中透出一抹清香，真是绝妙的搭配。就像浅吟低唱，那种曲径通幽、千转百回的感觉很是让我着迷。 腊肉菜薹却�**叱５淖龇ā２宿纷暇ヂ桃叮苹ǎ啻洳ν轮由胺皆擦焦镆阅谧钗凇２擞檬终郏ぴ即缧恚淳涣じ杀赣谩＠叭馇斜∑掠凸猿矗⒊觥２宿反蠡鸨矗缓蟀枞肜叭狻４瞬俗虾焐畋蹋咫樘鹈馈� 腊肉味厚，用辣椒清蒜烩之别有一番风味，是地地道道的农家菜。可加些豆豉调味，油光鲜亮，很适宜佐粥送饭。 冬天喝一碗热腾腾的腊肉排骨萝卜汤实在是很不错的选择。腊肉需先焯水滤去浮沫，起锅时缀以清蒜。萝卜是汁多味甜的青皮萝卜，腊肉是肥瘦相宜的中排，用小火炖两个小时。如此炖出来的汤颜色清亮，甘美可口，直滋润到心里。过了元宵，心思灵巧的主妇们便将腊肉取下来收进冰箱或用坛子装好，留着慢慢吃。风吹得久了，肉会变得木木的，失去原有的香味。待到五月份取出，做一道腊肉黄瓜炖黄鳝，味道之鲜美，难以形容。黄瓜清新，鳝鱼甜美，混合着腊肉的浓香，有异曲同工之妙。 也可切片吃。腊肉洗净、蒸熟、切片、装盘。瘦肉艳如胭脂，肥肉白如脂玉，很惹眼。做饭用的松枝稻秸更是熏肉的上等材料，伴着袅袅炊烟，肉块也沾染得香气四溢。庄稼人实在，俟有客来，定会取下珍藏的腊肉殷勤款待。肉早已熏得蓬头垢面，用茅草温水擦洗后，色泽竟然鲜亮如新。切成厚厚的方块，满满地堆上，咬一口，绵韧香滑，肥而不腻。 在庄稼人眼里，腊肉确实是可值得夸耀的财富。酒酣耳热之际，心满意足地数着肉，期待着一拨拨客人，盘算着来年的日子。 (江 荻) 《市场报》 (2007-01-29 第20版)
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